烹饪的方法技巧有哪些需掌握

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烹饪的方法技巧有哪些需掌握

  一般大厨在炒制一些食材的时候都会使用各种各样的烹饪方法,但是对于那么多种烹饪方法你又知道了解多少呢?以下是小编为你整理的烹饪的方法技巧,希望能帮到你。

  烹饪的方法技巧

  1、炒: 炒 是较基本的烹调技术,是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

  3、熘: 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。

  4、炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。

  5、烹: 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

  6、煎: 煎 是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

  7、溻: 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

  8、贴: 贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

  9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

  10、烧: 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤(或水)和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

  鱼的烹饪方法

  1、使用好油涂抹鱼身 再加食材点缀

  在烹调之前,先将鱼片双面刷上特级初榨橄榄油或椰子油,再加入太阳晒过的番茄干,或用红椒、罗勒与香蒜点缀。也可以在上菜前,用鳄梨、碎坚果粒装饰。若需沾酱,也可使用橄榄酱或芝麻酱提味。

  2、添加天然香料 去除鱼腥提味

  香料有助于去除鱼腥味,例如洒上大蒜及意大利香料的简单组合,或挤上鲜榨柠檬汁,都是既简单,对身体健康又无负担的烹调方法。喜欢辛辣口味的话,可以用新鲜磨碎的生姜、姜黄、碎红辣椒,或黑胡椒等调味。

  3、与其他食物堆叠 有层次口感

  鱼肉烤好或是煮完后,可以加上其他美味健康的食物,酱料底可以使用芒果莎莎酱、鹰嘴豆泥、地瓜泥等,并在上面放上层层蔬菜,搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白笋等,每一口都有层次,营养也一一送入口。

  4、鱼煮好放凉吃 别有一番风味

  几乎所有的海鲜,在煮熟后放凉吃都别具风味。譬如将放凉鱼肉加到新鲜沙拉里代替常见的鸡肉,就是一道吃得饱又营养的特色冷盘。

  5、加入重口味料理 鲜美解油腻

  简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等,鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。

  冷菜的烹饪方法

  (一)酥的技法

  酥是一种冷菜的制作方法,与热菜中的焖、烧有些相似,但比焖、烧加热时间更长。酥的方法做菜,以醋为主要调味品,以使荤料骨肉酥软,鲜香入味。

  酥菜一般都是将主料放入锅内后,一次加足汤水和调料,盖严锅盖加热,直到烧好才揭锅。

  酥菜制成后,不可急于起锅装盘,因为此时主料已经酥烂,稍碰即碎。应待成菜冷却以后装盘。

  酥的烹调方法,适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。

  (二)炝、拌的技法

  炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

  拌也是一种冷菜烹调方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和即成。

  拌与炝的不同之处,拌制菜以酱油、麻油、醋等为主要调味品,炝制菜不用酱油和醋,而是用花椒油和盐。拌制用生料或熟料,炝制只能用熟料。拌制菜的特点是酸辣爽口,炝制菜的特点是清淡鲜香。

  制作炝、拌菜,除了掌握热炝、冷拌的要求外,还要求刀法细致,注意清洁卫生,生料拌制,可用高锰酸钾衡释液消毒或沸水烫过。

  (三)腌的技法

  腌是冷菜的一种制方法,就是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹、烂和,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

  1、盐腌 把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。经过盐腌的蔬菜原料已入味,并能保持鲜嫩。如腌黄瓜、腌酸辣菜等。

  2、糟腌 把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。糟腌的食物,也称糟货,大多在夏季食用,具有清淡爽口、糟香入味的特点。可供糟腌的多属禽畜类原料,如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要领有三:一是根据不同原料,酌定糟制煮熟处理所需地时间。鲜嫩的原料,加热时间短些,以断生为好质地老的原料加热时间长些,以煮到刚酥为止,不可煮得过于酥烂,影响成菜质感。二是原料在盐腌时略为过咸一点,因为在糟卤中腌泡过,原料还将走失一部分咸味。三要注意香糟不可加热,否则会产生酸味。

  3、醉腌 是用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹,通过酒浸一段时间,不用加热,即中食用。制作醉腌菜肴要特别注意卫生,一般受污染的江湖水产品,即使鲜活的原料,也不宜用来腌制。

  (四)卤的技法

  卤,指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,卤汁参入原料之中,冷即成成卤制菜。卤制菜"热做冷吃",口味鲜香。调好的卤汁可长期使用,而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多,如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。

  制作卤菜要配制好卤汁、保存好卤汁:

  (1)卤汁配制 把锅水烧开,放酱油、黄酒、冰糖、精盐、葱、姜、香料袋(内有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等),有的还要放入红曲米(装袋),用文火煮一小时,煮出香味即成,这就是卤汁(卤水)。

  (2)卤的保存 老卤要妥善保存,不要用手接触卤汁,防止卤汁污染变质。卤制动物性原料时,煮开时要撇去血沫;卤好后要撇油,还要常常清除锅底的碎骨、渣滓,以防止卤汁腐坏。

  (五)冻的技法

  冻是制作冷菜的一种烹调法。此法利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解,冷却后能凝结成冻的特点,把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。

  冻制的原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮,猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等。制作时,把原料放入盛器中加汤水和调味品,上笼屉蒸烂,或放入锅内炖煮熟烂,然后任其自然冷却或放入冰箱内冷却,待结冻后即成。

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