炒菜的技巧与方法有哪几种

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最近发现有诸多的小伙伴们对于炒菜的技巧与方法有哪几种这个问题都颇为感兴趣的,大家也都想要及时了解到炒菜的技巧与方法有哪几种相关信息。

炒菜的技巧与方法有哪几种

  在电视上的大厨在炒菜的时候真的是有模有样,炒出来的菜肴也是相对的十分好吃,如果你也想要炒出好吃的菜肴,那么就要掌握好方法了,以下是小编为你整理的炒菜的技巧与方法,希望能帮到你。

  炒菜的技巧与方法

  素菜篇

  炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

  【青菜】

  不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

  【藕丝或藕片】

  一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

  【茄子】

  切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

  【甜椒】

  要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

  【豆芽】

  鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

  【鸡蛋】

  一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

  【豆腐】

  下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。

  【花生米】

  用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。

  【凉拌菜】

  做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

  荤菜篇

  【蒸鱼或蒸肉】

  待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

  【虾仁】

  将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

  【带鱼】

  带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

  【牛肉片】

  炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

  【腰花】

  切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

  【猪肝】

  炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

  炒菜的误区

  炒菜后不刷锅接着炒

  很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其实,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,很可能产生苯并芘等致癌物。所以,我们每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一道炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和色相。

  油冒烟时菜才下锅

  等到油锅冒烟,这时的油温已经达到200℃以上,此时才把菜下锅,其产生的致癌物会增加癌症风险,还会破坏蔬菜中的很多营养素。油在这种温度下,不仅脂溶性维生素会受到破坏,人体中必需的脂肪酸也会受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热,菜可以下锅了。

  剩下油炸的油仍用来炒菜

  很多人不舍得扔掉油炸过的油,还会继续用来高温炒菜或油炸。这种做法是非常不可取的,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。

  炒完菜马上就关吸油烟机

  炒菜过程中会产生大量的有害物质,而吸油烟机在排除废气方面起了很大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,马上就关掉吸油烟机。事实上,吸油烟机排除废气也是需要时间的,炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让吸油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。还需要注意的是,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

  炒菜的炒法

  1、生炒

  又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的,并且食材不经挂糊上浆处理。操作时,火要旺,热锅、热油。主料单一,可一次下锅;多种食材合炒的,应将质地老的先下锅,鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒,使食材均匀受热。主料变色时,放入小料,再放调料,入味后再配料。生炒的口味要求:鲜嫩、汁少、汁料交融一起。

  2、熟炒

  一般主料先经过出水处理,成为半熟或全熟,再切成条、丝、丁、片等形状,然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理,但成品后,有的勾芡,有的不勾芡。要求火要旺,油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求:汁浓味厚,鲜香入味,芡汁紧包主料。

  3、清炒

  它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩,一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀,厚薄一致。热锅热油,分散下料,火力适当。一般不上浆勾芡,成品的特点是:清爽利口,口味鲜咸,色泽明快。

  4、滑炒

  是由一般炒菜的一次加热,改为滑和炒两次加热,然后与配料同炒的一种方法。主料是生的,经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒,使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐,火力适当,操作迅速,软硬适度。

  5、煸炒

  它是用少油入锅,使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时,先用油打底锅,主料不挂糊上浆处理。火力要旺,锅要滑,动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料,以肉类断生,青菜煽秧即好。主料切成丝或片,成品色泽以红为主,白色较少。其特点是:脆嫩清爽,操作方便。

  6、抓炒

  即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊,然后油炸焦透或水氽透,再行勾汁翻炒即成。操作要领是:油温不可过高,主料油色一致,芡汁适中,多少要恰到好处。成菜特点是:质地滑软、脆嫩,甜、酸、鲜、咸,味道同糖醋菜肴。

  7、软炒

  是将生主料加工成泥茸后,用汤或水澥成液态,再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后,在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后,要用手勺搅散,使食材不连接,炒成絮状即可。其成品菜的特点是:稚嫩软滑,味道鲜咸,清淡利口。

  8、水炒

  是将主料挂糊后,放入开水锅里氽透,与事先兑好的汁进行颠翻均匀,成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀,水温微沸为好,下锅时均匀,不要用筷子波动,以防脱浆、粘连。成菜品味特点是:滑软鲜嫩,利口清淡。

  9、广东软炒

  是粤菜一种特殊炒法,又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料,配一些小型无骨肉料,如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶,一般不配蔬菜,将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒,掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要,时间不当会变老、生韧,失去原来风味。要因料施艺,在实践中注意掌握运用。

  10、干炒

  又称干煸,即炒干主料的水分,使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似,时间要长。多选用纤维较长、结构较紧的动、植物食材为主料,如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料,如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品,如郫县豆瓣、干红椒、花椒粉、胡椒等,将其煸出香味使用。

  炒制时将该食材(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状,投入有少量底油的锅中,先用较高温度(180℃左右)将食材内部水分煸至基本挥发,再加调味品,然后改用中温(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆,投入加工成形的配料,煸炒至熟,即可成菜,不挂糊、上浆、勾芡。

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