炒菜翻勺的技巧和要领有哪些

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炒菜翻勺的技巧和要领有哪些

  翻勺,是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,这样可以使得菜肴得到很美味的体现,那么你知道有哪些炒菜翻勺的技巧吗?以下是小编为你整理的炒菜翻勺的技巧,希望能帮到你。

  炒菜翻勺的技巧

  ☆小翻勺

  是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。具体方法是:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。

  例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行,制作时必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果。

  ☆大翻勺

  是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。

  大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。

  ☆晃勺

  左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到:①调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。②由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。

  例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制,勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠,芡汁分布到各个部位,然后淋明油晃勺调整位置,把握时机大翻勺,使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中,其形其色甚是美观。

  ☆悬翻勺

  悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。

  例“拔丝橘子”,橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中,快速将大勺端离火源,采用悬翻的技法不断翻动原料,使橘子瓣个个挂满糖浆,达到质量要求,类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦,失去拔丝菜的特色。还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴,盛菜时多数采用悬翻的方法,具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候,用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中,另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。

  ☆助翻勺

  左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成,使菜肴达到受热,入味均匀,成熟一致,汁匀芡亮的效果。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成,但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动,在推动原料翻起的一刹那将手勺****尚未落下的菜肴底部,当菜肴落在手勺处时将山药块分开落入勺内。如此反复连贯的动作,才能使糖浆挂得更匀更好。

  炒菜的技巧

  炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

  炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。

  生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。

  如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。

  菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。

  炒菜使用的调料品

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  葱:常用于爆香、去腥。

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

  番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

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