炒菜颠锅的妙招和方法有什么

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最近发现有诸多的小伙伴们对于炒菜颠锅的妙招和方法有什么这个问题都颇为感兴趣的,大家也都想要及时了解到炒菜颠锅的妙招和方法有什么相关信息。

炒菜颠锅的妙招和方法有什么

  厨师一般在厨房做菜的时候我们都是看不见的,他们制作的时候是会使用到独特的颠锅技巧的,因为这样做可以使得菜肴变得更加的美味的,那么应该怎么做呢?以下是小编为你整理的炒菜颠锅的妙招,希望能帮到你。

  炒菜颠锅的妙招

  “颠锅”主要是在“勾火”的时候用。“颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花等,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。

  但是,如果用文字来形容“颠锅”的动作要领,你会觉得怎么看,怎么会,但是自己一做,怎么都不是那么回事,这是烹饪的特点,一是看,二是做,而且,自己做要占到90%!因此,关键是自己做,怎么看都不行的。 颠锅的动作要领是这样的:

  颠的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。

  炒菜的油锅起火如何处理

  在着火后,我们首先要做的是冷静,不要着急,但同时要快速反应,先将抽油烟机关了。(因为抽油烟机会将火吸入机器,而排烟罩或排烟管道内由积累的油烟污垢着火引发火灾),很多人一着急而忘记这一步。

  第一种做法: 窒息法。用锅盖或能遮住锅的大块湿布、湿麻袋,从人体处朝前倾斜着遮盖到起火的油锅上,使燃烧着的油火接触不到到空气,便会因缺氧而立即熄灭。“锅盖灭火”方法简便易行,而且锅里的油不会被污染,人体也不会被火烧伤。

  第二种做法:如果厨房里有切好的蔬菜或其它生冷食物,可沿着锅的边缘倒入锅内,利用蔬菜、食物与着火油品的温度差,使锅里燃烧着的油品温度迅速下降,当油品达不到自燃点时,火就自动熄灭了。

  第三种做法,如果一点点火,是炒菜的勾火,那么我们就把锅离开灶就行了,而且爆炒有勾火菜会更美味。

  炒菜时可用的佐料

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

  番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  葱:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。

  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使用。

  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

标签: 烹饪技巧 美食

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