平时接触到做菜方面时经常能听到“勾芡”这个词,这个勾芡到底是什么意思呢?吃货君这就带大家简单了解一下。什么是勾芡?勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入,到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果,可以改善菜的口感和外观。芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的,淀粉分好几种,常见的有绿豆淀粉,马铃

勾芡是什么意思,做菜时的勾芡到底是什么意思?

平时接触到做菜方面时经常能听到“勾芡”这个词,这个勾芡到底是什么意思呢?吃货君这就带大家简单了解一下。

什么是勾芡?

勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入,到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果,可以改善菜的口感和外观。

芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的,淀粉分好几种,常见的有绿豆淀粉,马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

不同的淀粉具有不同的特性,能调制出不同类型的芡汁,继而达到不同的勾芡效果,一般来说咱们家庭里比较常用的就是马铃薯粉了。

为什么要勾芡?

勾芡是烹饪的一个基本功,是导致你做的菜好不好吃的决定性因素之一。上面提到了勾芡能使菜肴的口感和外观提升,主要是利用了淀粉遇热之后产生吸水、粘附等的特点,使得菜肴的汤汁变得浓稠,能更好的与食材相结合,从而达到口感的提升,同时也增强了菜肴的色泽,使得菜肴更加“诱色可餐”。

不仅如此,勾芡这一工序还能达到保温的效果,同时也能使得菜肴的营养得到保存,并且可以保护人的胃粘膜,可以说是一举多得呢。

什么时候用到勾芡?

这里要注意,不是所有的菜都会用到勾芡,像是一些口味比较淡的菜比如炒豆芽之类的,还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉,再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜都是不需要勾芡的,用到勾芡反而会影响味道。

使用勾芡的时机很重要,不能太早也不能太晚,太早就会使得芡汁变焦,太晚会使得菜变得又干又柴失去口感,一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。

勾芡的种类都有什么?

勾芡的种类大致有以下四种:

1、包芡

包芡的芡汁是最稠的,顾名思义就是要将芡汁全部包裹到食材上,多用于爆炒类的菜肴。

2、糊芡

糊芡目的就是要用芡汁把菜肴的汤汁调制成糊状,使得菜汤和食材紧密融合,糊芡的芡汁浓稠度仅次于包芡,一般用于熘、滑、焖、烩类烹制的菜肴。

3、流芡

流芡的芡汁就比较稀了,一般是等菜肴烹制完毕装盘之后,再利用锅中剩余的菜汤进行勾芡,最后将调好的芡汁浇在菜肴上。

4、奶汤芡

奶汤芡与以上芡汁相比是最稀的,主要用在口味偏清淡又需要提鲜的菜肴上,比如一些清蒸海鲜类的菜。

以上都是关于勾芡的基本知识,希望能帮到对烹饪感兴趣的各位,一些更深层的东西就得靠大家在实践中慢慢体会了~


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